4 Personen

2 Stunden

Rehschlögel

Feines Rehragout

mit Rahm-Serviettenknödel und Preiselbeer-Mostapfel

Zutaten

800 g Rehfleisch vom Schlögel
oder von der Schulter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
120 g Karotten
100 g Knollensellerie
80 g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
100 g Butterschmalz
80 g geräucherter Bauchspeck,
klein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
¾ L Rotwein, 1 L Wildfond
1 Lorbeerblatt
10 schwarze Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Rosmarin- u. 2 Thymianzweige

Rahm-Serviettenknödel
200 g frisches Toastbrot, 4 Eier
Salz, 40 g zerlassene Butter
ca. 120 ml warme Milch
Prise Muskatnuss
1 EL frisch gehackte Petersilie od.
andere Kräuter nach Belieben
50 g in Butter angeschwitzte
Zwiebeln nach Geschmack
Brösel von entrindetem
Weißbrot nach Bedarf
ca. 20 g Mehl nach Bedarf

Preiselbeer-Mostapfel
4 kleine Äpfel, 500 ml Most
1 Zimtrinde, Zitronenschale
1 Sternanis, 3 Nelken
2 EL Zucker
Preiselbeermarmelade

Das Rehfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karotten, den Sellerie, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und alles in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Das Rehfleisch in 2/3 von dem Butterschmalz scharf anbraten. Die Fleischstücke herausnehmen, das restliche Butterschmalz zugeben und das Wurzelgemüse sowie den Speck darin hellbraun braten. Die Zwiebel und den Knoblauch kurz mitbraten. Das Tomatenmark und die Preiselbeeren zufügen und kurz mitrösten. Die Mischung mit Rotwein ablöschen. Alles einkochen lassen, bis das Gemüse wieder zu braten beginnt. Anschließend mit Wildfond auffüllen und das Fleisch, die Gewürze und Kräuter beigegeben. Das Ganze so lange auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein grobes Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen, wenn nötig mit Rotwein-Maizenagmachtl binden. Das Fleisch wieder zufügen und das Ragout abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.

Rahm-Serviettenknödel

Toastbrot grob zerreißen. Eier, flüssige braune Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, sowie Sauerrahm mischen und vorsichtig unter das Toastbrot heben. Die Masse 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend in Frischhaltefolie einwickeln und im Dampfgarer ca. 25 Minuten dämpfen oder im Wasser ziehen lassen.

Preiselbeer-Mostapfel

Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Den Most mit Zimtrinde, Zitronenschale, Sternanis, Nelken und Zucker aufkochen. Die Äpfel in den Mostsud einlegen und auf kleiner Flamme köcheln lassen bis sie gar sind. Die Äpfel aus dem Sud geben und mit Preiselbeermarmelade füllen.

Rezept von

Gasthaus Hofkirchner Stüberl – Fritz Pickl
4492 Hofkirchen im Traunkreis
www.hofkirchnerstueberl.at

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